¿Por qué un huevo frito envasado es una mala idea?

A finales de los años 90, Javier Yzuel se encontraba estudiando un grado de FP de gestión de establecimientos de hostelería en Teruel. No imaginaba Javier Yzuel hace ocho años —en 2014, cuando solicitó la primera patente— que su invento llegaría a los lineales del supermercado ni que media España tendría algo que decir sobre él. "En este país cualquiera opina", responde al teléfono tras varios días guardando silencio público. 

Fig. 1. Javier Yzuel ha patentado los huevos fritos envasados

¿Por qué un huevo frito envasado es una mala idea desde un punto de vista microbiológico?

Un huevo sin cascar mantiene estéril su contenido. Cuando freímos unos huevos y los envasamos tenemos que añadir un preservante para evitar que se estropeen por acción de hongos y bacterias. Cuando comemos los huevos parte de estos preservantes reducen nuestro microbiota. Cada ronda en la que nuestro microbiota se reduce es seguida por un aumento de las bacterias con genoma más pequeño. ¿Por qué ocurre esto? por la dinámica del crecimiento exponencial.

Ejercicio 1: tenemos una bacteria Clostridium difficile que se divide cada 12 minutos. Otra bacteria, Lactobacillus acidophilus cada hora. En seis horas ¿Cuánta descendencia tendrá cada una?

Solución: Clostridium se dividirá 30 veces en seis horas mientras que Lactobacillus en seis horas se dividirá 6 veces. 2 elevado a 30 es igual a mil millones de bacterias. 2 elevado a 6 es igual a 64 bacterias.

Por lo tanto, este ejercicio ejemplifica como con la sucesión de ciclos de presión selectiva aumenta el número de bacterias patógenas con cromosomas más pequeños.

Fig. 2. En azul la oscilación del número de microorganismos en el intestino. Los triángulos rojos representan el aumento de variabilidad genética. La presión selectiva de los preservantes van seleccionando bacterias con cromosomas más pequeños y por tanto con ciclos de división celular más cortos.

Esta es la idea que subyace en este artículo publicado en Nature.