Las bacterias del vino

Fantástico artículo de María Victoria Moreno-Arriba en Público

El vino es por definición un producto de origen fermentativo y, por tanto, imposible de concebir sin la acción de microorganismos. Las levaduras desempeñan un papel central en enología, ya que son responsables de la fermentación alcohólica, que es el proceso por el que el mosto se transforma en vino, y que le confiere gran parte de sus matices aromáticos.

La levadura más conocida y utilizada es Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la producción del pan, de la cerveza y de las bebidas alcohólicas. Hoy se dispone comercialmente de muchas levaduras que, además de sus propiedades fermentativas, permiten revelar determinados aromas, influir en la conservación del color, redondez o también volumen en la boca, etc.

Por importancia, el segundo grupo lo forman las bacterias lácticas, microorganismos que pueden encontrarse en muchos productos fermentados y no fermentados, e incluso en el tracto gastrointestinal de mamíferos. En los últimos años han logrado gran popularidad por los beneficios que ejerce la ingesta de determinados tipos de estas bacterias sobre la salud del consumidor. Para el vino, estas bacterias son beneficiosas porque son las responsables de la fermentación maloláctica, aunque pueden tener consecuencias negativas debido a su capacidad de producir alteraciones. Numerosas especies cohabitan naturalmente en la bodega, pero Oenococcus oeni es la dominante, que asegura la fermentación maloláctica del vino, también de la sidra, y mejora la calidad de ambos productos. Esta segunda fermentación reduce la acidez y mejora el perfil sensorial del vino, algo indispensable para la elaboración de muchos vinos, especialmente los tintos.

Hay levaduras que revelan aromas e influyen en la conservación

A la diversidad microbiológica del vino también contribuye el grupo de las bacterias acéticas. Su presencia está siempre asociada a procesos de alteración que le confieren un aumento excesivo del carácter ácido, conocido como picado acético, y requiere de un control exhaustivo por parte del enólogo. En la uva y en el vino también pueden desarrollarse grupos de hongos, entre ellos Botrytis cinerea. Este hongo es el responsable de una enfermedad del viñedo conocida como podredumbre gris, que podría imposibilitar la vinificación y, a la vez, si se desarrolla bajo determinadas condiciones climatológicas, induce a la uva a la podredumbre noble, gracias a la que se elaboran vinos dulces de gran calidad y prestigio como son los Sauternes en Francia o los Tokay húngaros.

¿Hay evidencias científicas que demuestren las propiedades saludables del vino? ¿Es verdad que alarga la vida? Estas preguntas han acaparado gran interés en los últimos años. La investigación ha contribuido enormemente a que el vino sea hoy un producto con las máximas prestaciones sensoriales y de calidad y ha aportado numerosas evidencias científicas sobre las propiedades saludables de su consumo moderado. De todos los efectos beneficiosos, los más conocidos son los que se refieren a sus efectos antioxidantes y a su acción sobre el sistema cardiovascular. El papel del consumo moderado de vino en la prevención de accidentes cardiovasculares está demostrado por numerosos trabajos científicos. La mayoría de estos estudios indican que los compuestos fenólicos o polifenoles tienen mucho que decir en el binomio vino-salud. Estas investigaciones han permitido conocer además el mecanismo por el que los polifenoles ejercen su acción en el organismo, y abren perspectivas muy interesantes por sus posibles efectos beneficiosos frente a patologías degenerativas, cáncer, y enfermedades infecciosas o del sistema inmune.

El hongo permite también elaborar vinos dulces de gran calidad

Las sociedades industrializadas demandan cada vez más ingredientes y alimentos que proporcionen beneficios para la salud o reduzcan el riesgo de enfermedad. Los estudios relacionados con estos temas son de interés para el consumidor, para el sector enológico y para el investigador, que es quien puede aportar evidencias de los beneficios. Para demostrar las propiedades saludables del consumo moderado de vino es esencial estudiar la actividad biológica en ensayos clínicos en humanos. Sólo desde esta perspectiva podremos garantizar científicamente los efectos del vino como alimento saludable.