¿Qué pasa con las bacterias cuando cocinamos a bajas temperaturas?

Cuando cocinamos un alimento, el calor hace que las proteínas se desnaturalicen y la carne se vuelva más fácil de masticar. La desnaturalización provoca que las uniones que existen dentro de la proteína para que ésta mantenga su forma se pierda. El resultado es que la proteína deja de funcionar porque para funcionar correctamente debe de tener una forma característica. Por ese motivo, cuando cocinamos, al mismo tiempo que la carne se vuelve más blanda, también eliminamos bacterias. Las proteínas de las bacterias también se desnaturalizan con el calor, dejan de tener estructura y ya no pueden funcionar. El resultado es que la bacteria se muere.
¿Se puede cocinar a bajas temperaturas?
Hoy en día muchas personas están utilizando el lavavajillas para cocinar. Por ejemplo, si metes un huevo en el lavavajillas con un programa de 90 minutos a 65ºC de temperatura el huevo tendrá la clara cocida y dura mientras que la yema seguirá líquida. En este caso las proteínas de la clara estarán desnaturalizadas mientras que las de la yema empezarán a desnaturalizarse pero la textura será semilíquida


Pero ¿Qué pasa con las bacterias cuando cocinamos a bajas temperaturas? La Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unido(FDA) nos informa que las carnes rojas cocinadas a 55ºC de temperatura durante 90 minutos están libres de bacterias y que con las carnes de pavo o pollo sucede lo mismo si se cocinan a 58º durante 65 minutos. Parece entonces que si se puede cocinar a estas temperaturas y asegurar que eliminamos las bacterias que puedan haber contaminado nuestra carne.
La Organización de Consumidores de España, OCU, realizó una prueba práctica en la que se cocinó el pollo a 55ºC durante dos horas. Sus conclusiones fueron que el contramuslo había quedado un poco crudo por lo que recomiendan no arriesgarse con carnes que tengan cierto volumen. Hay que considerar que el calor tarda alcanzar la temperatura deseada en el interior si las piezas de carne son voluminosas. Sin embargo, la OCU, concluye que no había trazas de bacterias por lo que la carne era apta para el consumo.
Lo tradicional es cocinar al horno, friendo en aceite o hirviendo los alimentos en agua. De esta manera se consiguen temperaturas por encima de los 100ºC. Hoy hay muchos fanáticos del cocinado por debajo de esta temperatura porque las carnes son mucho más suaves pero hay que tener en cuenta que respecto a las bacterias si cocinamos por debajo de los 100ºC debemos de mantener la temperatura por encima de los 55ºC bastante más tiempo del que utilizamos normalmente cuando hervimos, freímos u horneamos los alimentos.