Personalmente consumo comida callejera. Creo que no supone ningún riesgo para la salud para personas adultas y sanas. Debería de evitarse esta comida en caso de niños muy pequeños, embarazadas, personas inmunodeprimidas.... No toda la comida callejera presenta los mismos riesgos. La leche cruda, los mariscos, los alimentos que no han sido cocinados son los de más riesgo. Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), las 10 reglas básicas para
la preparación segura de alimentos son:
Elegir alimentos
que han sido tratados con técnicas higiénicas.
Aplicar
tratamientos de cocción adecuados.
Consumir de
forma inmediata los alimentos cocinados.
Conservarlos
refrigerados.
Recalentarlos de
manera uniforme.
Evitar el
contacto de alimentos crudos con cocinados.
Lavarse bien las
manos antes de manipularlos y entre alimento y alimento.
Lavar bien las
superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos.
Evitar los
insectos.
Usar agua
potable para cualquiera de los usos.
Si se siguen estos consejos no habría ningún problema en consumir alimentos en la calle. Creo que habría que proteger esta costumbre gastronómica ecuatoriana identificando a aquellos puestos de comida callejera que se adscriban a buenas prácticas y se comprometan con la calidad de la comida ecuatoriana. En Galicia, de donde vengo, existe la categoría "Galicia Calidade" que vela por la calidad de los productos gallegos. Cuando encuentras ese logo en un producto sabes que tiene un nivel alto de calidad.
S. aureus está presente en la piel de los humanos por lo que se puede localizar en cualquier alimento y produce
una intoxicación muy aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas después
de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos
intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y
desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de
carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se
mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo. Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es sencillo,
ya que si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe la
cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si,
por el contrario, las condiciones lo permiten, la toxina llegará al
consumidor
El 32% del jugo de
naranja que se vende en las calles de Quito no es apto para el
consumo humano (2016)
El resultado fue
informado por la Secretaría Metropolitana de Salud. La entidad a
través del Laboratorio de Alimentos dio a conocer el resultado
sobre el análisis de 35 muestras de venta informal de jugo de naranja
que se comercializa en la ciudad. Según el informe realizado en
abril, el 32% de estas muestras no cumplió con la norma para el
consumo humano. En el año 2011 se realizó un trabajo similar en España y los resultados de contaminaciones bacterianas en los jugos era del 43%
El análisis se realizó con jugos de naranja que
fueron adquiridos en las cinco administraciones zonales de Quito
entre el 1 y 15 de abril del 2016. Fuente
José Ruales, Secretario Metropolitano de Salud, explicó que de los
alimentos contaminados no todos resultaron ser patógenos. Esta es la
explicación por la cual a pie de calle podemos decir "yo como todos los
días en la calle y no me enfermo". Sin embargo, de un 47% de alimentos
con carga bacteriana, el 12% presentaban unos niveles críticos de
bacterias fecales e incluso Salmonella. A los comerciantes que tenían estos alimentos contaminadísimos se les sancionó y se les dió un curso de manejo de alimentos.
Es obvio que los alimentos en la calle van a tener más carga bacteriana
que en locales con mejores condiciones higiénicas. Más que nada porque los puestos callejeros no suelen tener línea de frío. El frío de una refrigeradora hace que el crecimiento de las bacterias sea más lento. Lanzar el mensaje de que la mitad de las comidas de la calle
tienen bacterias es mal informar. Es
importante recalcar que las bacterias por si mismas no son malas, que lo
malo es comer bacterias patógenas. Las bacterias patógenas son
especialistas en producir enfermedad en los humanos y por eso se transmiten de humano a humano. Cuando las ingerimos
toman control de nuestro intestino que se convierte en un cañón de
diarrea, una manera que tienen las bacterias patógenas de saltar desde
nosotros a su próxima víctima. Las demás bacterias, las no patógenas, no
saben que hacer cuando llegan al cuerpo humano, muchas se mueren en el
ácido del estómago.
¿Qué nos enferma más rápido una toxina en un ceviche o una bacterias en un jugo?
En este sketch de Enchufe TV podemos reconocer algo que nos ha ocurrido a todos: la intoxicación alimentaria. Fuente
Las conchas son
animales filtradores, son capaces de filtrar hasta 8 litros de agua
por hora. Si en el mar hay placton o bacterias productoras de toxinas
estas toxinas pueden quedar en el cuerpo de la concha. Normalmente se
hace un seguimiento a la calidad del agua. Si hay marea roja, es
decir, bacterias productoras de toxinas, en el agua de mar, entonces
se suspende la recogida de concha. En Galicia, por ejemplo, las
conchas se llevan a estaciones depuradoras en donde se las deja un
tiempo filtrando agua controlada. Eso se debería hacer por sistema
en todo el mundo. De esta manera la concha bombea hacia el exterior
la toxina y después de un tiempo ya se puede comer. Sabes que te has
intoxicado con una toxina si sientes los síntomas más o menos dos
horas después de la ingestión.
Otra tema es que la
concha esté en descomposición. Esto suele ocurrir cuando ha pasado
varias horas fuera del mar y sin frío. Si es así, pueden crecer
bacterias que te provoquen una infección. Si la concha no es fresca,
es decir, huele raro, no la comas. Si una concha que haya sido
hervida sigue cerrada entonces no la comas. El tiempo que transcurre
cuando tienen una infección provocada por alimentos suele ser más
largo que cuando te intoxicas con una toxina. Hay algunas bacterias
resistentes a la sal y que se encuentran a veces en concentraciones
elevadas en el mar, sobre todo cuando el mar es caliente, como es el
caso de Vibrio parahemolyticus o Vibrio vulnificus, que pueden
provocar infecciones en el humano. Normalmente producen diarreas y
cólicos abdominales. Si somos personas sanas normalmente los
síntomas no van más allá. Las niños pequeños, las personas muy
mayores, los inmunodeprimidos y sobre todo las mujeres embarazadas
deberían de abstenerse de comer este tipo de alimentos crudos.
Los síntomas más
frecuentes de la intoxicación alimentaria son náuseas y vómitos.
El tiempo de inicio, o el tiempo entre el consumo de alimentos y la
primera señal, es más corto que en el caso de infección. Esto es
así porque, en esencia, el organismo reacciona más rápido cuando
se experimenta una intoxicación por sustancias químicas (en
general, se desarrollan a las dos horas tras el consumo).
Los signos
habituales de la infección de alimentos son diarrea, calambres
estomacales, fiebre y escalofríos (estos dos últimos son más
extraños en el caso de una intoxicación). El tiempo de reacción es
mayor porque los microorganismos necesitan tiempo para reproducirse y
atacar el organismo.
En la infección
alimentaria, uno de los patógenos más involucrados es la
Salmonella, capaz de crecer en el intestino. Las principales fuentes
de infección son las personas y los animales de sangre caliente. El
patógeno llega a los alimentos por la contaminación de los
manipuladores de alimentos o, en el caso de huevos y aves de corral,
puede estar presente ya en el animal. En el caso de maríscos o moluscos el patógeno más habitual suelen ser los Vibrios. En el caso de la leche cruda Brucella abortus, o en las conservas mal elaboradas Clostridium botulinum.
En la intoxicación
alimentaria, los microorganismos que se localizan en los alimentos
producen una toxina que en la mayoría de los casos no se elimina con
la cocción. Es muy difícil detectarla porque no se altera ni el
sabor, ni el aspecto ni el olor. La única forma de prevención es
mantener los gérmenes fuera de los alimentos y estos, a temperatura
adecuada.
Los microorganismos patógenos identificados con más frecuencia en los brotes causados por el consumo de leche cruda o de productos elaborados con ella, son las bacterias Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, que pueden provocar diferentes enfermedades, que pueden ser desde leves, como una gastroenteritis (diarrea, vómitos, náuseas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta muy graves, como síndromeurémico-hemolítico, listeriosis o salmonelosis, entre otras, que pueden llegar a dejar graves secuelas o incluso provocar la muerte, especialmente en grupos de riesgo (niños de corta edad, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas). Recomiendo leer la entrada sobre leche cruda del blog Gominolas de petroleo, que recomiendo.
Confieso que no soporto a los jipis. En los ochenta el grupo punk Siniestro total les dedicó una canción. Las Cíes son unas islas cerca de donde nací en donde había una colonia semipermanente de jipis.
En el verano de 2011
urémico-hemolítico
de Escherichia
coli en Alemania causó 53 muertos. Que en Alemania se estuviese
muriendo gente por un brote infeccioso causó muchísimo revuelo en
un continente acostumbrado a mantener a las bacterias a raya. Los
alemanes culparon a los pepinos españoles del brote. Eso supuso un
golpe a las exportaciones de hortalizas españolas con pérdidas
millonaria. Se produjo un
tsunami informativo, todos los medios hablaban de la Escherichia
coli que estaba matando en Alemania. Al final resultó qu era
una cepa de Escherichia coli que había recombinado, es
decir, que en su mayoría era una cepa E. coli O104 a la que se le
habían sumado genes de otra Escherichia coli llamada EAEC
55989. Esta
nueva cepa nunca antes se había aislado en pacientes y
presentaba varias características que la hacían más virulenta y
capaz de producir toxinas.
¿Por qué
produjo un brote con 53 muertos?
La bacteria se
encontraba en unos brotes de soja cultivados en Egipto, y por tanto
regados con las contaminadísimas aguas del Nilo, y que se
empaquetaron y se enviaron a Alemania donde se consumían crudos en
ensaladas. En este caso se produjo la tormenta perfecta: brotes
cultivados regados con agua contaminadísima con elevadas
concentraciones de bacterias
coliformes, es decir, provenientes de intestinos humanos o
animales, una bacteria recombinante con lo peor de la O104 y lo peor
de la EAEC 55989, la preparación de ensaladas con alimentos
provenientes de países del tercer mundo sin control alimentario...
El 32% del jugo de naranja que se vende en las calles de Quito no es apto para el consumo humano
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