Matar bacterias por calor

 En los laboratorios de microbiología se utiliza el autoclave para esterilizar, es decir, para asegurarnos que eliminamos el 100% de las bacterias. El autoclave no es otra cosa que una olla a presión. Si hervimos agua al nivel del mar, por ejemplo en Guayaquil, el agua alcanza los 100ºC de temperatura. En cambio, en Quito, a 2800 metros de altura, existe menos presión atmosférica y el agua hierve a 91º de temperatura. Mientras tengamos agua en ebullición se mantendrá constante esta temperatura. 100ºC mata a la mayoría de las bacterias, pero no a todas. Hay bacterias que sobreviven en agua hirviendo. Además, la mayoría de las esporas de bacterias y hongos resisten estas temperaturas. ¿Qué es lo que hace que el autoclave elimine el 100% de bacterias y hongos?. Al tener una tapa hermética permite que aumente la presión en el interior de la olla y por eso se alcanzan temperaturas de 120ºC, o en los autoclaves modernos, de 134ºC. De esta manera, con un ciclo de 20 minutos a estas temperaturas nos garantizamos el haber eliminado el 100% de microorganismos o de sus esporas.

El primer autoclave fue la marmita de Papin.

Olla a presión de Papin. Foto proveniente de la colección del MUNCYT.

Papin (1647-1712) fue el inventor de la marmita de Papin, una olla a presión precursora del autoclave. Papin la utilizó básicamente para recocer los huesos, de hecho se le llamó trituradora de huesos. Posteriormente se utilizaría como autoclave para esterilizar material.

El primer envase estéril al calor fue desarrollado sin saber que eran las bacterias las que pudrían los alimentos: 

Botella utilizada por Nicolás Appert (1749-1841)

Nicolás Appert (1749-1841) durante años buscó resolver cómo preservar la comida sin que se pudriese. Lo consiguió hirviendo la comida en unas botellas de vidrio y tapándolas con un corcho que luego se sellaba con alambre y lacre. Appert no sabía la razón de porqué la comida preservada con su métodos no se pudría. Appert había descubierto la tecnología de la conserva moderna. Una tecnología que daría lugar a una industria hoy en día muy potente. 

¿Cuál es la diferencia entre ciencia y tecnología?

Esta es una de las diferencias principales entre ciencia y tecnología. Cuando desarrollas una tecnología puedes perfectamente no saber el porqué funciona tu tecnología. Hay muchas de las técnicas que utilizaban los antiguos romanos que funcionaban y ellos no sabían el porqué, sólo sabían que funcionaba. La ciencia es un método de conocimiento que nos permite saber el porqué de las cosas. Papín descubrió el autoclave, aunque nunca supo que servía para esterilizar. Appert descubrió la esterilización, aunque no sabía que lo que hacía era matar bacterias. Tuvo que llegar Pasteur, utilizando el método científico para descubrir CAUSA EFECTO. Pasteur demostró que calentando un caldo, es decir eliminando las bacterias con calor en ese caldo, evitaba que éste se volviese a contaminar. Hizo para ello un experimento clásico que podemos ver abajo.

Louis Pasteur es el padre de la teoría microbiana de la enfermedad. Esta teoría tiene precursores como Eugenio Espejo. A Pasteur se le da el reconocimiento por haber demostrado científicamente que los alimentos se pudren debido a los microorganismos.