Contaminaciones cruzadas en la cocina: cuidado con lavar el pollo

Podemos dividir a las bacterias en dos grupos según sean sus habilidades para ganarse la vida: las generalistas y las especializadas. Las generalistas viven en todo tipo de ambientes: piscinas, lechugas, pulmones de pacientes de fibrosis quística, dispensarios de betadine etc. Son bacterias con un genoma grande, esto es porque necesitan tener genes para desenvolverse en todo tipo de ambiente. Las especializadas son todo lo contrario. Se mueven muy bien en un ambiente determinado pero no las saques de ahí. Prefieren vivir encerrradas en una espora esperando encontrar su sitio que intentar buscarse la vida fuera de donde están acostumbradas. La mayoría de las bacterias que causan enfermedades en humanos son así, por ejemplo el bacilo de la tuberculosis. Tienen genomas pequeños y especializados en vivir en su hospedador. Si tuviese que poner un simil con personas pensaría en el chapuzas de mantenimiento que lo mismo te arregla una fuga de agua, que te arregla un enchufe, que te abre una puerta encastrada. Soluciones tiene pero muchas veces son de tipo Pepe Gotera y Otilio. Característica común: tienen una furgoneta llena de herramientas. Luego estaría el del servicio técnico de marca pija. Este viene con poquitas herramientas y pocos repuestos. Si lo que hay que hacer es muy obvio lo hace. Si no tiene la pieza llama a central, la busca y te la coloca. Prácticamente no levanta polvo, es abrir, retirar y cambiar. Característica común: son bastante más caros que el tradicional chapuzas. Pues con las bacterias lo mismo.

La mayoría de los alimentos que comemos crudos están colonizados por bacterias generalistas. Bacterias acostumbradas a vivir al aire libre, que lo mismo resisten una solatera que una helada. Estas bacterias no están especializadas en causar problemas a los humanos y por eso no nos enfermamos cuando comemos una manzana del árbol o una ensalada con tomates de la huerta.

Cuando comemos carne ahí la cosa es distinta. Los animales de granja ya son más parecidos a nosotros. Ahí podemos encontrar bacterias especialistas acostumbradas a vivir dentro de animales de sangre caliente. ¿Pero dónde se encuentran? ¿En el solomillo, en el muslo de pollo? ¿Dónde? La respuesta es fácil y común para todos los animales: las bacterias están en la piel, la boca, los intestinos, la cloaca de la aves. El interior de los animales es estéril. El sistema inmune limpia el interior del cuerpo de bacterias. Sólo existen bacterias en el interior del cuerpo cuando enfermamos. Hay algunas que son capaces de vivir en los pulmones durante años sin causar enfermedad, pero afortunadamente no comemos pulmones.

Por este motivo es más fácil que las bacterias especialistas lleguen a nosotros en el pollo que en los bistecs de vaca. Si la vaca está sana y se ha manipulado bien los bistecs llegan libres de bacterias patógenas. Es lo habitual en los países desarrollados en donde los veterinarios vigilan la salud del ganado y los mataderos están controlados y se hace el sacrificio de las reses llevando un protocolo. El problema con los pollos es que la mayor parte de las veces los compramos enteros, con su piel, con su cloaca... y allí están la famosa Salmonella o también Campylobacter jejuni y Campylobacter coli. Afortunadamente estas bacterias no resisten el calor que empleamos para cocinar a los alimentos. ¿Pero que pasa con alimentos que se preparan sin calor como ensaladas  o mayonesas?. Es aquí donde quiero preveniros de las contaminaciones cruzadas, que no es otra cosa que preparar ensaladas en la tabla donde previamente se troceo el pollo. Hoy os voy a hablar del cuidado que hay tener al lavar el pollo. Creemos que el agua lo limpia todo y que con ello evitaremos toxiinfecciones alimentarias, pero no siempre estamos en lo cierto, un claro ejemplo es que no se debe lavar el pollo antes de cocinarlo.

Más de la mitad de los cocineros domésticos lavan el pollo y otras aves de corral (pavo, pato…) antes de cocinarlas, lo pone bajo el chorro de agua del grifo, la enjuaga y después la seca, en los mejores casos con papel de cocina. Y esto a pesar de que hace ya unos años que se demostró que este procedimiento aumenta el riesgo de contaminación cruzada. Lavar el pollo no reduce las bacterias que pueda tener el alimento, sino que las propaga por la cocina a través de las salpicaduras de agua, podéis ver un breve vídeo que muestra el efecto a continuación.

Cuando lavamos un pollo entero o troceado bajo el grifo, hay gotas de agua más o menos visibles que salpican la encimera, a otros alimentos, a los cubiertos, recipientes, bayetas o trapos que tengamos cerca, contaminándolas. No sólo el agua no elimina las bacterias del pollo, sino que además estaríamos provocando la propagación de gérmenes como los de la Salmonella o la Campylobacter.
Recientemente se ha puesto en marcha una campaña titulada Don’t wash your chicken (No laves tu pollo), una iniciativa de la doctora Jennifer Quinlan y la estudiante graduada Shauna Henley de la Universidad de Drexel (Philadelphia), tras comprobar en un estudio financiado por la USDA, que la mayoría de los consumidores realizaban esta práctica. Uno de los estudios concluyó que el 90% de la población lavaba el pollo crudo. La campaña ‘No laves el pollo’ (ver página web) está dirigida a todos los cocineros domésticos. Al material educativo disponible hasta el momento, han sumado más para llegar al máximo de población, podéis ver algunos vídeos en la web de la campaña (en inglés).

http://www.youtube.com/watch?v=xN9ZvYKqjM4

Y aquí una animación muy ilustrativa

http://www.youtube.com/watch?v=JZXDotD4p9c

Los consejos de tratamiento de las aves crudas en la cocina y la manipulación que reduce al máximo el riesgo de contaminación cruzada y de toxiinfección alimentaria son:

• No lavar la carne de ave cruda para evitar que las bacterias se dispersen por la cocina. Antes de cocinar el pollo secarlo con papel de cocina absorbente.
• Siempre que la carne cruda entre en contacto con nuestras manos nos las tenemos que lavar, del mismo modo hay que lavar los utensilios con los que entre en contacto, tabla de cortar, platos, cuchillos, tijeras… lavarlos y secarlos bien antes de que entren en contacto con otros alimentos.
• No colocar nunca el pollo cocinado en el plato o superficie en la que haya estado antes de cocinarlo.
• El pollo debe conservarse en el frigorífico a unos 4º C. Si la conservación del pollo va a ser por más de dos días, conviene congelarlo en un envase hermético.
• El pollo congelado, antes de cocinarse debe dejarse descongelar lentamente en el frigorífico, bien protegido para que no entre en contacto con otros alimentos.
• La carne de pollo debe cocinarse a 75º C, el tiempo necesario para que pierda el color rosado.