Las 10 bacterias más frecuentes en intoxicaciones alimentarias

Los pinchos de pollo de la calle mal asados. Ceviches directamente del mar al plato, con una cocción deficiente.Las contaminaciones cruzadas: ensaladas que se han realizado sobre la misma tabla donde antes se saló el pollo y que se pasan horas al sol…

La mayoría de las intoxicaciones alimentarias simplemente se resuelven en vómitos, diarreas abundantes e incluso fiebre, pero otras, combinadas con el calor y la deshidratación, pueden tener consecuencias trágicas, muerte incluida en el caso de niños y mayores.

No cualquier bacteria produce intoxicaciones alimentarias. De hecho, la mayoría de las bacterias no nos causan problemas... excepto las patógenas humanas. Ejemplo de alimentos con bacterias beneficiosas: el queso que se hace a partir de Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos gruyere o emmental, que tienen agujeritos, emplean bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono. Podemos hacer queso con las bacterias de los dedos de nuestros pies, como ya se ha hecho con las bacterias de los pies del futbolista David Beckham.

Sin embargo, las bacterias patógenas están especializadas para reproducirse en nuestro intestino y provocar diarreas para salir al agua para infectar a otros vertebrados. Como están especializadas en invadir humanos, con unas pocas bacterias ya podemos tener síntomas. Es lo que se conoce como dosis de desafío o infectante, que es la cantidad que bacterias por gramo capaz de producirnos síntomas de intoxicación o enfermedad. Como podemos ver en la tabla abajo, hay bacterias que en un número muy bajo como puede ser 10 bacterias por gramo, como el caso de Shigella dysenteriae, pueden provocar enfermedad, en el caso de esta bacteria, disentería. Por ese motivo, debemos controlar la higiene, que es una serie de prácticas que evitan la transmisión de estos patógenos.

La dosis infectante o dosis de desafío se refiere al número de microorganismos necesarios para causar enfermedades. Fuente

Listeria monocytogenes provoca dolorosas gastroenteritis y fiebre. En mujeres embarazadas puede llevar a la muerte del feto. Si bien la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas de refrigeración, una de sus características más problemáticas. Además es bastante resistente al calor, acidez y concentración salina. Se puede encontrar en verduras demasiado tiempo almacenadas, así como en leche cruda, quesos blandos, conservas y ahumados, carnes crudas, etc., siempre que no se hayan respectado las normas de higiene.

Video de Listeria (en negro) infectando un macrófago y moviéndose de un lado a otro como cohetes impulsados por la polimerización de actina

La salmonela es una de las bacterias más mediáticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las intoxicaciones alimentarias, pero no siempre es la gran culpable. Es una bacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal, sobre todo huevos, carne de ave y carnes rojas. Al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente -pongamos carne picada expuesta al sol para hacer hamburguesas- alcanza una dosis tal que da lugar una intoxicación llamada salmonelosis, con abundantes diarreas y vómitos, así como riesgo de deshidratación.

Campylobacter jejuni está muy controlado en la comida que se comercializa, siempre conviene extremar las medidas cuando manipulamos los alimentos en verano, ya que el calor dispara su crecimiento (no crece por debajo de los 30°) y es la causa más común de diarreas en el ser humano, principalmente en niños, adolescentes y ancianos. Los síntomas aparecen al cabo de dos días e incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con esta bacteria son las carnes y el pollo crudo o mal cocinado, así como la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento.

Escherichia coli es la principal bacteria de nuestros intestinos. La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias ¿Por qué? Se trata de E. coli que han sido infectadas por virus que hacen de ellas bacterias patógenas. Es como si al infectarse con ese virus E. coli se pasase al lado oscuro. Estas E. coli patógenas pueden causar una inflamación del colon, ya sea porque las bacterias alteren la flora o porque produzcan una toxina. El resultado serán diarreas y dolor de tripa. Es la responsable de la llamada maldición de Moctezuma en México, ya que cada cepa local de E. coli puede tener efectos adversos en un intestino forastero. En Alemania hubo un brote de E. coli en 2011 en Alemania que afectó a 3.785 personas con un total de 46 fallecimientos. La causa fueron unos brotes de soja importados de Egipto. Posiblemente esa soja fue regada con las contaminadas aguas del Nilo y posteriormente empaquetadas. Como los brotes se usan sin lavar en ensaladas, la cantidad de E. coli era lo suficientemente alta para causar una fuerte intoxicación. Además, no se trataba de una E. coli cualquiera. Era de las que fabrican toxina y por lo tanto su efecto mucho más fuerte. Este brote causó muchisima alarma en la población.

E. coli pueden ser atraídas por el lado oscuro al adquirir genes  de virus que se integran en su cromosoma. Estos genes viricos malígnos dirigen la producción de toxinas, por cierto, similares a las que produce Shigella.

Las bacterias que crecen en los intestinos de animales de sangre caliente como humanos, vacas, cerdos, tienen su vía a través de las heces, y de ahí a los alimentos que consumimos. Por ese motivo, se debe evitar regar los campos con purines, es decir, con los desechos de las granjas.

Los cultivos se deben de abonar con abonos curados, es decir, compostados. No se debe de regar con el abono crudo porque las concentraciones de E. coli son elevadísimas y una fuente de intoxicación para los futuros consumidores de esos productos.

Bacillus cereus solo causa problemas cuando se ingieren cantidades muy altas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina provocando una gastroenteritis, nauseas y vómitos. Es típica de postres de pastelería, arroz hervido que pasa mucho rato fuera de la nevera o pasta italiana en la misma situación o en el arroz del sushi

Staphylococcus aureus produce una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal.Se trata un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar, de modo que los manipuladores de alimentos son los principales responsables de su rápido crecimiento. Sin embargo, el frío impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos, por lo que la refrigeración pararía su expansión y efectos nocivos. Por otro lado, los alimentos más implicados son sobre todo los ricos en proteínas como el jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema.

Shigella está presente en la leche, las verduras como judías verdes o patatas, aunque se han visto también implicados en sus brotes atún, gambas, pavo y salsas preparadas.Tras su ingestión esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubación como los síntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas, escalofríos, nauseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad.

Vibrio Se trata de una bacteria muy habitual en el agua de mar, por lo que productos que sean tratados con este agua sin la adecuada higienización, ya sea lavando con agua dulce o con calor (cocinando el pescado), son sensibles a portarla. Por ser una bacteria halófila, es decir que necesita aguas salinas, puede encontrarse también en salazones mal elaboradas y conservas en salmuera. Es una de las bacterias más peligrosas.

La concha negra con la que se preparan los deliciosos ceviches puede filtrar 50 litros de agua diarios. Si el mar está contaminado pueden llegar a tener una carga elevada de Vibrio y E. coli que nos causará una intoxicación alimentaria

Yersinia enterocolitica es una bacteria que crece bien a temperaturas de nevera. Causa la yersiniosis, una enfermedad que provoca dolores de tripa, diarreas o vómitos, de un modo muy característico que recuerda una apendicitis. Los síntomas aparecen entre entre uno y un día y medio tras la ingesta del alimento contaminado. Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado.

Clostridium botullinum, crece en alimentos envasados porque no le gusta el oxígeno del aire. Si una conserva está abombada o al abrirla tiene presión en su interior ¡Tírala! ¡No la comas!. Causa una enfermedad llamada botulismo que suele resultar mortal. Los síntomas, que se manifiestan entre las 12 y 36 horas, son de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, diarrea, dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. La toxina botulínica (el famoso botox que se usa en concentraciones muy bajas para borrar arrugas) además, paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón. La bacteria la produce, de todos modos, únicamente en ambientes altamente deficientes de oxígeno y cuyo pH no sea muy ácido (mayor de 4.6), razón por la cual es más frecuente encontrarla en alimentos enlatados o cerrados.

Conserva abombada por crecimiento interno de Clostridium botulinum

Para evitar la mayoría de las intoxicaciones alimentarias hay que seguir 10 pasos básicos que podéis ver en este video:

Para saber más:

http://bacteriasactuaciencia.blogspot.com/2019/06/manipulacion-de-alimentos-en-mercados.html

Síndrome urémico-hemolítico

 

Caso clínico: Una mujer de 33 años y su hijo de 5 años acudieron al servicio de urgencias por presentar diarrea sanguinolenta y dolor abdominal difuso. La mujer refiere que la sintomatología diarreica apareció 24 horas después de haber consumido carne de res poco cocida y una hamburguesa para el niño en un restaurante no muy conocido, y que unos días después aparecieron sangre en las heces en los dos pacientes. Fueron hospitalizados para valoración y los exámenes complementarios mostraron que la diarrea no era inflamatoria. La mujer mejoró satisfactoriamente; sin embargo, al cuarto día de hospitalización, el niño presentó insuficiencia renal aguda. Los exámenes de sangre evidenciaban disminución en las plaquetas y anemia hemolítica.

a. Cuál es la bacteria involucrada en la infección de éstos dos pacientes?

i.   Campylobacter jejuni

ii.  Shigella dysenteriae

iii. E. coli entero invasiva

iv. E. coli entero hemorrágica

b. Cuál es el mecanismo de acción del factor de virulencia involucrado?

El síndrome urémico-hemolítico (SUH) esta causado por las gastroenteritis provocadas por E. coli entero-hemorrágica, Shigella dysenterie tipo I, Campylobacter yeyuni, Yersinia, Salmonella sp.)

Está causado por una exotoxina tipo Shiga (Stx) producida por la Shigella dysenteriae tipo 1, la E. coli entero hemorrágico productor de la toxina Shiga es llamado STEC, existiendo varios tipos de Stx: Stx1, Stx2, Stx2c, Stx2d, Stx2e, Stx2f, Stx2g y Stx2h; estas Stx están compuestas por una subunidad central A, que posee una acción inhibitoria sobre la síntesis proteica ribosomal con inducción de apoptosis y cinco unidades B, una de las cuales permite la adherencia a receptores específicos de naturaleza glicolipídica Gb3 (globotriosilceramida) presentes en las membranas de los endotelios vasculares, especialmente de los glomérulos y de las células de los túbulos proximales de los riñones donde causan lesiones en las membranas y en las células y secundariamente trombosis; a nivel del SNC Stx produce lesiones directas de las neuronas, de los oligodendrocitos y de los astrocitos de tipo degenerativo en diferentes áreas del cerebro.

La salmonelosis y la diarrea se hacen fuertes en España

Publicado en "El Diario" por Raúl Rejón.

 Las bacterias que causan estas enfermedades de transmisión entre humanos y animales se hacen multirresistentes a las medicinas
España supera la media europea de Salmonela inmune y lidera el ranking de microbios reforzados relacionados con las gastroenteritis
El abuso de antibióticos, tanto en personas como en la producción de carne para consumo, está detrás de la mutación de los patógenos

La carne de ave es uno de los principales vectores de transmisión de bacterias.

Aunque enfermar por comer alimentos contaminados con bacterias es más raro en España que hace unos años, curar estas patologías cuesta cada vez más. Las bacterias de la salmonela o la diarrea (las campylobacterias) se han hecho fuertes y resisten los cócteles de antibióticos utilizados para eliminarlas.

El  último informe del Centro Europeo de Control de Enfermedades (ECDC) y de la Autoridad de Seguridad Alimentaria (EFSA) revela que ambos patógenos son hoy más duros de combatir. La salmonela española es más resistente que la media europea y las campylobacterias presentan hasta un 91,5% de resistencia a las medicinas: el porcentaje más alto de todos los analizados por el estudio científico. El abuso de fármacos en humanos y la administración indiscriminada de antibióticos en la producción de carne están detrás de este fenómeno.

La responsable de la salmonelosis aguanta con fuerza diversos antibióticos, es una bacteria "multirresistente". Los casos españoles estudiados ofrecen problemas cuando se utiliza ampicilina en un 53,9% –frente a la media de 35% en la UE–, o en el 47% cuando se aplican las tetraciclinas (por un 34% de media en el continente). Más acusada es la derivación que han tomado las bacterias que se asocian directamente con las gastroenteritis y diarreas. Estas campylobacterias soportan los efectos de los antibióticos en más de nueve de cada diez casos que se tratan. Según el ECDC, esta situación está casi 40 puntos por encima de la media de Europa: 54,6%.

Los dos patógenos son los principales responsables de la zoonosis: las enfermedades que pueden trasmitirse entre animales y humanos ya sea por el consumo de alimentos o el contacto. España cuantificó 4.181 casos de salmonelosis confirmados en 2012 –con una tasa superior a la europea– y 5.488 de campylobacteriosis —la tasa es algo inferior a la continental–. Este último informe no se fija en la cantidad de enfermedad que hay en cada estado sino en la dificultad para que los tratamientos sean efectivos a la hora de aplicarse.

Costes de la enfermedad

Ambas enfermedades, en muchas ocasiones, se pasan con síntomas suaves que no precisan un tratamiento médico exhaustivo. Pero también pueden empeorar los síntomas y es ahí donde se evidencia las complicaciones de la mutación resistente que hace fracasar las medicaciones.

Dice la Organización Mundial de la Salud que "hay pocos estudios" sobre la carga económica de la salmonelosis, una de las infecciones entre humanos y animales más extendidas. Según esta organización, en EEUU el coste total de la enfermedad en humanos suma 2.600 millones de euros. En Dinamarca, de acuerdo al mismo informe, la infección se lleva 12,5 millones de euros. Aún así, "el coste relacionado con las enfermedades transmitidas por los alimentos no se obtienen por lo general de los países en desarrollo". La salmonela multirresistente, como la que ha señalado el ECDC en España, "plantea limitaciones graves en las posibilidades de tratamiento eficaz". Y se ha extendido debido a la propagación mundial de esta cepas evolucionadas.

Las campylobacterias (más de 23 tipos) son la principal causa de enfermedades humanas que se contagian mediante alimentos o animales. Si se agudiza, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, "cursa con enterocolitis aguda que se manifiesta con malestar, fiebre, dolores abdominales severos y diarrea acuosa o sanguinolenta".  Las estimaciones de lo que cuesta esta patología varían desde los casos que no van al médico, 370 euros, a los 790 de quienes acuden a su centro de salud. Pero, si hay mayor gravedad y se precisa hospitalización, los cálculos se van a los 9.086 euros.

Mike Catchpole, Científico Jefe del ECDC, ha analizado tras estos resultados que "los altos niveles de resistencia observadas en las campylobacterias, tanto en humanos como en aves de corral, son una preocupación dada la alta proporción de estas infecciones que vienen de la manipulación y consumo de esta carne. Estas tasas de resistencia reducen la efectividad de los tratamientos para los casos severos que se presentan en las personas".

Las bacterias superresistentes son una  problema cada vez mayor en los sistemas de salud como el español. El abuso de medicamentos está detrás de las mutaciones bacterianas que las convierten en inmunes a, cada vez, más tipos de antibióticos. La multirresistencia implica que el microbio aguanta el ataque de, al menos, tres fármacos diferentes de tres familias distintas.

Pero, en materia de patologías entre humanos y animales, la sobremedicación de las personas no es el único problema. Los patógenos también están desarrollando sus variedades más fuertes en los animales que son medicados durante su crianza. La Agencia para los Medicamentos y Alimentos de EEUU (FDA) explica las complicaciones de administrar "antibióticos que se añaden al alimento o al agua que ingieren el ganado vacuno, los cerdos, las aves y otros animales para consumo humano, a fin de ayudarlos a subir de peso más rápido o a que necesiten menos comida para hacerlo".

Atiborrar a pollos o vacas de fármacos "contribuye a crear resistencias" prosigue la institución en un intento de que los criadores sean "selectivos" a la hora de aplicar antibióticos. El ECDC resume la situación con una frase simple: "Se reducen las opciones de tratamiento".

Antibióticos en nuestra cadena alimenticia

Desde su descubrimiento hace ya 80 años, los antibióticos han revolucionado la medicina. Sin embargo, su uso, y lo que es más dramático, su maluso, ha seleccionado algunas bacterias que son capaces de resistir a todos los antibióticos disponibles por la medicina. La mayoría de las bacterias que se encuentran en los hospitales presentan algún grado de resistencia a uno o varios antibióticos, esto lleva a que muchos tratamientos fallen, aumenta los costes para el hospital y la sociedad y fatalmente puede llevar a la muerte en casos de ancianos, inmunodeprimidos... La resistencia de las bacterias a los antibióticos ha inaugurado la nueva "Era Post-antibiótica" en donde ya no estamos 100% a salvo de las enfermedades infecciosas. En la Unión Europea mueren al año 25000 personas por esta causa.

Cuando utilizamos cualquier tipo de antibióticos en personas, animales, plantas favorecemos la selección natural de bacterias resistentes. Además, las bacterias resistentes no conocen fronteras ni límites geográficos. El mal uso de los antibióticos en un país afecta a los demás ya que las bacterias viajan con nosotros en los barcos, carros, aviones.

A muchos animales de granja se les administra, de manera rutinaria en el pienso, antibióticos. De esta manera preventiva se evita que se enfermen. Antes de que esta práctica fuese prohibida en Europa en 2006 era común utilizar los antibióticos para favorecer el crecimiento de los animales. Dado que existe una cabaña ganadera inmensa a nivel mundial, la cantidad usada de antibióticos en ganadería excede de largo la usada para uso humano.

A pesar de ello hay muchas asociaciones médicas, ambientalistas... dando fondos para prohibir este tipo de mala práctica aberrante

El mal uso de los antibióticos en ganadería tiene serias consecuencias para la salud pública. La selección de bacterias resistentes en ganadería llega a los humanos a través del consumo de alimentos, por contacto con esos mismos animales o a través de aguas contaminadas. Debido a que los productos cárnicos viajan a través de todo el mundo este tipo de bacterias resistentes se dispersan rápido.

Salmonella y Campylobacter, dos de las bacterias responsables de muchas intoxicaciones alimentarias están alcanzando cada vez mayores niveles de resistencia a antibióticos. Un buen ejemplo son las fluoroquinolonas, un grupo de antibióticos que se usan para tratar diarrea en humanos ya que son activas contra Campylobacter sp, Salmonellae, Shigellae, Vibrios, Yersinia enterocolítica. Las fluoroquinolonas son antibióticos de amplio espectro que juegan un papel importante en el tratamiento de varias infecciones bacterianas graves, especialmente infecciones adquiridas en hospital y en infecciones en las que se sospecha que las bacterias implicadas ya son resistentes a antibióticos más clásicos.  Pues bien, un estudio de 2012, demuestra que este tipo de antibióticos tan importantes se siguen utilizando de manera preventiva en ganadería en EEUU a pesar de estar prohibidos. 

Referencia:

http://www.sciencedaily.com/releases/2012/04/120405131431.htm

Bacterias en nuestros hogares

Localizaciónes mayoritarias de las bacterias en la cocina. Fot. Flores et al.

Un estudio publicado en 2012 (ver referencia) analizaba la distribución bacteriana en las cocinas. Para el trabajo, publicado en 'Enviromental microbiology' se tomaron muestras de 80 superficies de las casas de cuatro familias de la localidad de Boulder, en Colorado y se encontraron bacterias potencialmente peligrosas como Salmonella spp., Clostridium perfringens y Escherichia coli. Las zonas de la cocina con mayor variedad de microbios eran aquellas que suelen limpiarse menos, como la campana extractora, la puerta del frigorífico y el suelo, mientras que las superficies metálicas (como el fregadero) estaban más limpias. Las principales fuentes de 'contaminación' bacteriana eran las comidas crudas (vegetales) y, como sucede en el resto de la casa, los propios humanos.   

En otro trabajo de los mismos autores se tomaron muestras de 9 zonas de 40 casas de la zona de Raleigh-Durham en Carolina del Norte y los resultados ofrecen muchas pistas interesantes sobre lo que ocurre a nivel microscópico en una casa. El análisis de las muestras indica que las condiciones de humedad y temperatura condicionan la presencia de bacterias en distintos lugares y que la casa posee hábitats específicos donde se acumulan determinadas especies. En las cortinas de la ducha, por ejemplo, viven un tipo de microorganismos que raramente se encuentran en el resto de la casa. En la almohada y en la taza del inodoro se acumulan el mismo tipo de bacterias procedentes de la boca y de los restos fecales, y las bacterias del suelo suelen encontrarse en lugares como los marcos de las puertas o la encimera de la cocina. Es en los lugares calientes en donde hay mayor presencia bacteriana. Por ejemplo los pomos de las puertas, las alfombras, la almohada, el retrete y la pantalla de la televisión. Por habitaciones, la cocina y el baño. Pero, a pesar de todo, la presencia de gérmenes patógenos apenas representa un porcentaje marginal y no supone una amenaza. Solo un 0.1% de los microorganismos que se encuentran en lugares como las alfombras, según algunas estimaciones, son infecciosos.

Esquema de donde se encuentran los mayores números de bacterias en una casa. Fot. Robert R. Dunn et al.

Contaminaciones cruzadas en la cocina: cuidado con lavar el pollo

Podemos dividir a las bacterias en dos grupos según sean sus habilidades para ganarse la vida: las generalistas y las especializadas. Las generalistas viven en todo tipo de ambientes: piscinas, lechugas, pulmones de pacientes de fibrosis quística, dispensarios de betadine etc. Son bacterias con un genoma grande, esto es porque necesitan tener genes para desenvolverse en todo tipo de ambiente. Las especializadas son todo lo contrario. Se mueven muy bien en un ambiente determinado pero no las saques de ahí. Prefieren vivir encerrradas en una espora esperando encontrar su sitio que intentar buscarse la vida fuera de donde están acostumbradas. La mayoría de las bacterias que causan enfermedades en humanos son así, por ejemplo el bacilo de la tuberculosis. Tienen genomas pequeños y especializados en vivir en su hospedador. Si tuviese que poner un simil con personas pensaría en el chapuzas de mantenimiento que lo mismo te arregla una fuga de agua, que te arregla un enchufe, que te abre una puerta encastrada. Soluciones tiene pero muchas veces son de tipo Pepe Gotera y Otilio. Característica común: tienen una furgoneta llena de herramientas. Luego estaría el del servicio técnico de marca pija. Este viene con poquitas herramientas y pocos repuestos. Si lo que hay que hacer es muy obvio lo hace. Si no tiene la pieza llama a central, la busca y te la coloca. Prácticamente no levanta polvo, es abrir, retirar y cambiar. Característica común: son bastante más caros que el tradicional chapuzas. Pues con las bacterias lo mismo.

La mayoría de los alimentos que comemos crudos están colonizados por bacterias generalistas. Bacterias acostumbradas a vivir al aire libre, que lo mismo resisten una solatera que una helada. Estas bacterias no están especializadas en causar problemas a los humanos y por eso no nos enfermamos cuando comemos una manzana del árbol o una ensalada con tomates de la huerta.

Cuando comemos carne ahí la cosa es distinta. Los animales de granja ya son más parecidos a nosotros. Ahí podemos encontrar bacterias especialistas acostumbradas a vivir dentro de animales de sangre caliente. ¿Pero dónde se encuentran? ¿En el solomillo, en el muslo de pollo? ¿Dónde? La respuesta es fácil y común para todos los animales: las bacterias están en la piel, la boca, los intestinos, la cloaca de la aves. El interior de los animales es estéril. El sistema inmune limpia el interior del cuerpo de bacterias. Sólo existen bacterias en el interior del cuerpo cuando enfermamos. Hay algunas que son capaces de vivir en los pulmones durante años sin causar enfermedad, pero afortunadamente no comemos pulmones.

Por este motivo es más fácil que las bacterias especialistas lleguen a nosotros en el pollo que en los bistecs de vaca. Si la vaca está sana y se ha manipulado bien los bistecs llegan libres de bacterias patógenas. Es lo habitual en los países desarrollados en donde los veterinarios vigilan la salud del ganado y los mataderos están controlados y se hace el sacrificio de las reses llevando un protocolo. El problema con los pollos es que la mayor parte de las veces los compramos enteros, con su piel, con su cloaca... y allí están la famosa Salmonella o también Campylobacter jejuni y Campylobacter coli. Afortunadamente estas bacterias no resisten el calor que empleamos para cocinar a los alimentos. ¿Pero que pasa con alimentos que se preparan sin calor como ensaladas  o mayonesas?. Es aquí donde quiero preveniros de las contaminaciones cruzadas, que no es otra cosa que preparar ensaladas en la tabla donde previamente se troceo el pollo. Hoy os voy a hablar del cuidado que hay tener al lavar el pollo. Creemos que el agua lo limpia todo y que con ello evitaremos toxiinfecciones alimentarias, pero no siempre estamos en lo cierto, un claro ejemplo es que no se debe lavar el pollo antes de cocinarlo.

Más de la mitad de los cocineros domésticos lavan el pollo y otras aves de corral (pavo, pato…) antes de cocinarlas, lo pone bajo el chorro de agua del grifo, la enjuaga y después la seca, en los mejores casos con papel de cocina. Y esto a pesar de que hace ya unos años que se demostró que este procedimiento aumenta el riesgo de contaminación cruzada. Lavar el pollo no reduce las bacterias que pueda tener el alimento, sino que las propaga por la cocina a través de las salpicaduras de agua, podéis ver un breve vídeo que muestra el efecto a continuación.

Cuando lavamos un pollo entero o troceado bajo el grifo, hay gotas de agua más o menos visibles que salpican la encimera, a otros alimentos, a los cubiertos, recipientes, bayetas o trapos que tengamos cerca, contaminándolas. No sólo el agua no elimina las bacterias del pollo, sino que además estaríamos provocando la propagación de gérmenes como los de la Salmonella o la Campylobacter.
Recientemente se ha puesto en marcha una campaña titulada Don’t wash your chicken (No laves tu pollo), una iniciativa de la doctora Jennifer Quinlan y la estudiante graduada Shauna Henley de la Universidad de Drexel (Philadelphia), tras comprobar en un estudio financiado por la USDA, que la mayoría de los consumidores realizaban esta práctica. Uno de los estudios concluyó que el 90% de la población lavaba el pollo crudo. La campaña ‘No laves el pollo’ (ver página web) está dirigida a todos los cocineros domésticos. Al material educativo disponible hasta el momento, han sumado más para llegar al máximo de población, podéis ver algunos vídeos en la web de la campaña (en inglés).

http://www.youtube.com/watch?v=xN9ZvYKqjM4

Y aquí una animación muy ilustrativa

http://www.youtube.com/watch?v=JZXDotD4p9c

Los consejos de tratamiento de las aves crudas en la cocina y la manipulación que reduce al máximo el riesgo de contaminación cruzada y de toxiinfección alimentaria son:

• No lavar la carne de ave cruda para evitar que las bacterias se dispersen por la cocina. Antes de cocinar el pollo secarlo con papel de cocina absorbente.
• Siempre que la carne cruda entre en contacto con nuestras manos nos las tenemos que lavar, del mismo modo hay que lavar los utensilios con los que entre en contacto, tabla de cortar, platos, cuchillos, tijeras… lavarlos y secarlos bien antes de que entren en contacto con otros alimentos.
• No colocar nunca el pollo cocinado en el plato o superficie en la que haya estado antes de cocinarlo.
• El pollo debe conservarse en el frigorífico a unos 4º C. Si la conservación del pollo va a ser por más de dos días, conviene congelarlo en un envase hermético.
• El pollo congelado, antes de cocinarse debe dejarse descongelar lentamente en el frigorífico, bien protegido para que no entre en contacto con otros alimentos.
• La carne de pollo debe cocinarse a 75º C, el tiempo necesario para que pierda el color rosado.